Astuces farine
Le « type » de farine est déterminé suivant le mode de fabrication de la farine.
A partir du grain, on extrait des farines différentes en comparant la quantité de farine obtenue par rapport à la masse de blé utilisée. C’est le taux d’extraction. En clair, plus on utilise le grain, et son enveloppe, plus le taux d’extraction augmente.
Une farine de type 45 « blanche » ne contient que le grain de blé. Très fine, elle est généralement utilisée pour les pâtisseries, pâtes à tarte, viennoiseries, etc.
La farine type 55 est utilisée pour la préparation du pain blanc, de la baguette.
Les types supérieurs (65,80,110,150) sont utilsés pour des pains spéciaux et complets. Une farine de type 150 (très sombre) contient jusqu’à 95% du grain et de son enveloppe.
Le dosage de plusieurs farines est possible afin d’adoucir un type trop prononcé.
En résumé :
T45 Farine très fine qui sert pour la pâtisserie et les viennoiseries
T55 Farine la plus usuelle pour pains et brioches
T80 Farine de campagne, semi complète ou bise
T110 à T150 Farine complète
Pour les allergiques, vous trouverez sur le blog d’Anne une liste de farines ne contenant pas de gluten.
Publié dans Astuces et conseils
