Machines à pain, Pains, Brioches et Confitures

a - Les ingrédients ne doivent pas être trop froids, sauf si vous lancez votre machine en différé. Cela évite à la levure de commencer à fermenter. Sinon, utilisez plutôt des ingrédients tièdes.
Attention : les préparations contenant des aliments frais (lait, oeufs, beurre) ne peuvent pas être programmées à l’avance.

b - Pour avoir un pain gonflé, utilisez le gluten, même si nombreux sont ceux qui n’en utilisent pas.

c - Mettez les ingrédients dans la machine dans l’ordre indiqué par le fabricant en évitant que sel et levure se touchent avant le pétrissage. Donc soit le sel dans l’eau et la levure dans un petit trou sur le sommet de la farine ; soit la levure dans l’eau et le sel sur la farine.
Les pains préparés en mode programmation différée seront donc faits avec de la levure sèche puisque celle-ci doit être versée sur la farine et non dans le liquide salé.

Voici dans quel ordre ajouter vos ingrédients d’une façon générale :
- Liquides* + sucre + sel
- Farine
- Levure en dernier en faisant un puits dans la farine.
*Quantité totale de liquides = lait + eau + huile + oeufs + arômes liquides, sans le beurre (car il ne faut pas le faire fondre au préalable)

d - Pensez à fariner les ingrédients que vous ajouterez en cours de travail (fruits, lardons, oignons, …) ils s’incorporeront plus facilement à la pâte.

e - Est-on obligé de mettre du lait ? Le lait peut être enlevé complètement.
On peut compenser le manque de matière grasse par une ou deux cuillères à soupe de farine pendant le pétrissage (si le pâton est trop humide et colle aux parois, il faut légèrement le saupoudrer de farine).
Il est aussi possible de mettre un peu de lait avec l’eau.
Pour ceux qui ont du cholestérol pensez au lait de soja.

f - Pour donner du volume et de la légèreté à votre pain, utilisez de la lécithine (émulsifiant naturel).En plus elle le conservera plus longtemps.

g- Si vous utilisez de la levure fraîche, il faudra la diluer auparavant dans un peu de liquide.
La levure se congèle parfaitement bien. Coupez la en morceaux de 20 g. environ (quantité pour un pain) et emballez les morceaux individuellement. Au moment de l’utilisation, posez le cube congelé dans une tasse, ajoutez un peu de lait tiède légèrement sucré et saupoudrez d’un peu de farine. En dégelant, votre levure sera ainsi réactivée de façon optimale. Attention, plus vous mettrez de levure, plus la fermentation sera rapide. Votre pain aura donc tendance à rassir plus vite.

h - Si le goût de la levure est trop prononcé, rajoutez une cuillère à soupe de jus de citron dans le liquide.

i - Si vous voulez obtenir une croûte molle : utilisez du miel à la place du sucre.
Pour avoir une croûte claire : vous pouvez retirer jusqu’à 20% de la quantité de sucre indiquée sans influer sur la qualité finale du pain.

j- Pour faire un pain léger et très différent, essayez l’eau pétillante.
Pour un pain à la fois léger et riche en fibres : ajoutez 1 cuiller à soupe de son de froment pour 500 gr de farine et augmentez la quantité de farine en conséquence (1/2 cuiller à soupe d’eau en plus).

k- Pour démouler facilement votre pain, enduisez les pâles de la machine d’un peu d’huile avant d’ajouter les ingrédients.

l- Pour bien digérer le pain, attendez 10 minutes après la sortie du four ou de la machine. Le CO2 qui s’échappe alors du pain n’est pas très digeste.

m- Pour conserver votre pain frais plus longtemps, enroulez le dans un torchon puis placez le dans un plastic. Attention, si vous n’utilisez pas de torchon, le pain durcira plus vite.

n- Si vous utilisez des farines spéciales (complète, de maïs, de seigle ou de châtaignes) vous devrez ajouter en moyenne 30 ml d’eau à votre préparation car leur taux d’absorption est supérieur à celui des farines traditionnelles.

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