Machines à pain, Pains, Brioches et Confitures

Archive pour la catégorie ‘Astuces et conseils’

- Utilisez plutôt de la farine T45, elle est super pour les viennoiseries!

- Ajoutez le beurre déjà un peu ramolli juste après la farine.

- Si vous adaptez les quantités d’ingrédients et que vous devez ajouter une moitié d’oeuf, ne mettez que le jaune, en plus cela rend la mie plus filante!

- Si vous souhaitez utiliser des pépites de chocolat, congelez les auparavant, sinon elles seraient trop fondues à l’arrivée.

- Choisissez (selon le modèle de votre machine) le programme « pain français » ou « pain blanc » ou « pain léger » ou encore « pain sucré« .

Vous venez de déménager et ô malheur! La notice de votre machine à pain a disparu dans l’aventure…!!

Adieu pains, brioches et confitures… Pensez vous vraiment? Ce serait aller un peu vite en besogne, non? Car j’ai peut-être votre solution!!!
Vous trouverez pas mal de notices fournies par des internautes ici. Certaines sont difficiles à lire mais peu importe, qui saurait résister à l’odeur du pain chaud qui vient vous chatouiller les narines de bon matin?
Et surtout : comment y renonceriez vous de cette façon là??

Bonne boulange!

On a parfois des surprises lorsqu’on fait de la confiture en machine à pain!

Voici mes petits trucs pour toujours réussir cet exercice :

a- Si la confiture vous paraît trop liquide, c’est sans doute dû au type de sucre que vous utilisez. Cependant, essayez ceci : ouvrez votre cuve 10 mn avant la fin du programme, cela permettra à l’humidité de s’échapper plus facilement et votre préparation gagnera en consistance.

b- Utilisez de préférence de la pectine « Vitpris » pour épaissir votre préparation. Appliquez ce truc en plus du conseil précédent et vos confitures ne ressembleront plus jamais à du coulis!

c- Si votre confiture vous semble toujours liquide, remplissez vos pots, retournez les et patientez 48 heures (je sais, c’est long pour les gourmands). Elle aura eu le temps d’épaissir.

d- Le sucre idéal : « Confisuc ». C’est un sucre de canne qui contient un gélifiant spécial confitures. A quantités égales, il est moins sucré que le sucre blanc et vous assure un goût génial.

e- Pour avoir une confiture transparente : ajoutez lui du jus de citron.

f- Après avoir fait de la confiture, rincez immédiatement votre cuve sous l’eau tiède, sinon le sucre cristaliserait et elle deviendrait très dure à nettoyer.

- Mettez les pots dans une grande casserole et recouvrez les d’eau. Faites bouillir pendant 10 minutes.
- Avec une pince, retirez les pots de l’eau et déposer les sur un torchon parfaitement propre pour que l’eau s’égoutte.
- Faites de même pour les couvercles.
- Sans toucher l’intérieur du pot, mettez les au four jusqu’au moment du remplissage. Maintenez la température du four à 110 ºC. Attention : si vos couvercles ont un revêtement de caoutchouc, il vaut mieux ne pas les garder au four.

La stérilisation est particulièrement recommandée si la quantité de sucre est faible, comme pour des compotes ou de la marmelade.

Vous avez remarqué ?

On en voit partout ! De toutes les formes et de toutes les couleurs mais également pour toutes les bourses, les machines à pain (MAP) sont partout !

Pas facile de bien choisir celle qui vous accompagnera dans vos expériences farineuses. J’ai donc rassemblé quelques informations qui pourront peut être vous aider au moment de votre shopping.

1/ Les programmes

Vous devez choisir votre machine selon ce que vous envisagez de faire avec. Ca vous paraît évident ? Mais savez vous qu’en plus d’un pain délicieux (lorsqu’on le réussit), une machine à pain peut également faire de la pâte à pizza, de la brioche, des cakes et parfois même de la confiture ??

Il existe donc un programme spécifique pour chaque utilisation :

- Pain normal

- Pain français

- Pain complet

- Pain rapide (ou express)

- Pain sans gluten

- Pain italien

- Pain sucré (ou pain brioché)

- Gâteaux

- Cakes

- Pâte (pour la pâte à pizza ou les pains spéciaux que vous ferez ensuite cuire au four, une pâte à brioche que vous tresserez par exemple)

- Confiture

Pour ne citer que quelques exemples. Attention, les appellations varient d’une marque de MAP à l’autre.

2/ Le départ en différé

Comme votre four traditionnel, vous pouvez programmer le démarrage de votre MAP. Attention cependant, c’est l’heure à laquelle votre préparation doit être prête qui sera programmée. Vous verrez, c’est un vrai régal d’être réveillé par l’odeur du pain chaud. Et bien plus agréable qu’un réveil !

3/ L’ouverture de la cuve

Elle est verticale horizontale. La forme du pain obtenu sera donc différente selon que la pâte aura monté ou se sera allongée.

4/ Le distributeur automatique d’ingrédients

Il est vrai que c’est un gadget, mais avec lui, plus besoin d’attendre les bips de la machine, il ajoutera vos noix ou pépites de chocolat au bon moment.

a - Les ingrédients ne doivent pas être trop froids, sauf si vous lancez votre machine en différé. Cela évite à la levure de commencer à fermenter. Sinon, utilisez plutôt des ingrédients tièdes.
Attention : les préparations contenant des aliments frais (lait, oeufs, beurre) ne peuvent pas être programmées à l’avance.

b - Pour avoir un pain gonflé, utilisez le gluten, même si nombreux sont ceux qui n’en utilisent pas.

c - Mettez les ingrédients dans la machine dans l’ordre indiqué par le fabricant en évitant que sel et levure se touchent avant le pétrissage. Donc soit le sel dans l’eau et la levure dans un petit trou sur le sommet de la farine ; soit la levure dans l’eau et le sel sur la farine.
Les pains préparés en mode programmation différée seront donc faits avec de la levure sèche puisque celle-ci doit être versée sur la farine et non dans le liquide salé.

Voici dans quel ordre ajouter vos ingrédients d’une façon générale :
- Liquides* + sucre + sel
- Farine
- Levure en dernier en faisant un puits dans la farine.
*Quantité totale de liquides = lait + eau + huile + oeufs + arômes liquides, sans le beurre (car il ne faut pas le faire fondre au préalable)

d - Pensez à fariner les ingrédients que vous ajouterez en cours de travail (fruits, lardons, oignons, …) ils s’incorporeront plus facilement à la pâte.

e - Est-on obligé de mettre du lait ? Le lait peut être enlevé complètement.
On peut compenser le manque de matière grasse par une ou deux cuillères à soupe de farine pendant le pétrissage (si le pâton est trop humide et colle aux parois, il faut légèrement le saupoudrer de farine).
Il est aussi possible de mettre un peu de lait avec l’eau.
Pour ceux qui ont du cholestérol pensez au lait de soja.

f - Pour donner du volume et de la légèreté à votre pain, utilisez de la lécithine (émulsifiant naturel).En plus elle le conservera plus longtemps.

g- Si vous utilisez de la levure fraîche, il faudra la diluer auparavant dans un peu de liquide.
La levure se congèle parfaitement bien. Coupez la en morceaux de 20 g. environ (quantité pour un pain) et emballez les morceaux individuellement. Au moment de l’utilisation, posez le cube congelé dans une tasse, ajoutez un peu de lait tiède légèrement sucré et saupoudrez d’un peu de farine. En dégelant, votre levure sera ainsi réactivée de façon optimale. Attention, plus vous mettrez de levure, plus la fermentation sera rapide. Votre pain aura donc tendance à rassir plus vite.

h - Si le goût de la levure est trop prononcé, rajoutez une cuillère à soupe de jus de citron dans le liquide.

i - Si vous voulez obtenir une croûte molle : utilisez du miel à la place du sucre.
Pour avoir une croûte claire : vous pouvez retirer jusqu’à 20% de la quantité de sucre indiquée sans influer sur la qualité finale du pain.

j- Pour faire un pain léger et très différent, essayez l’eau pétillante.
Pour un pain à la fois léger et riche en fibres : ajoutez 1 cuiller à soupe de son de froment pour 500 gr de farine et augmentez la quantité de farine en conséquence (1/2 cuiller à soupe d’eau en plus).

k- Pour démouler facilement votre pain, enduisez les pâles de la machine d’un peu d’huile avant d’ajouter les ingrédients.

l- Pour bien digérer le pain, attendez 10 minutes après la sortie du four ou de la machine. Le CO2 qui s’échappe alors du pain n’est pas très digeste.

m- Pour conserver votre pain frais plus longtemps, enroulez le dans un torchon puis placez le dans un plastic. Attention, si vous n’utilisez pas de torchon, le pain durcira plus vite.

n- Si vous utilisez des farines spéciales (complète, de maïs, de seigle ou de châtaignes) vous devrez ajouter en moyenne 30 ml d’eau à votre préparation car leur taux d’absorption est supérieur à celui des farines traditionnelles.

Le « type » de farine est déterminé suivant le mode de fabrication de la farine.
A partir du grain, on extrait des farines différentes en comparant la quantité de farine obtenue par rapport à la masse de blé utilisée. C’est le taux d’extraction. En clair, plus on utilise le grain, et son enveloppe, plus le taux d’extraction augmente.

Une farine de type 45 « blanche » ne contient que le grain de blé. Très fine, elle est généralement utilisée pour les pâtisseries, pâtes à tarte, viennoiseries, etc.

La farine type 55 est utilisée pour la préparation du pain blanc, de la baguette.

Les types supérieurs (65,80,110,150) sont utilsés pour des pains spéciaux et complets. Une farine de type 150 (très sombre) contient jusqu’à 95% du grain et de son enveloppe.

Le dosage de plusieurs farines est possible afin d’adoucir un type trop prononcé.

En résumé :
T45 Farine très fine qui sert pour la pâtisserie et les viennoiseries
T55 Farine la plus usuelle pour pains et brioches
T80 Farine de campagne, semi complète ou bise
T110 à T150 Farine complète

Pour les allergiques, vous trouverez sur le blog d’Anne une liste de farines ne contenant pas de gluten.

Pourquoi le pain rassit-il ?

Plus le temps passe, plus l’air ambiant agit sur l’humidité contenue dans le pain : la croute se ramollit et la mie se désseche. Plus le pain est gros, plus ce processus sera lent. C’est pour cela qu’il est préférable de ne pas couper trop de pain à l’avance.

Pour rendre le pain plus moelleux et aider la conservation, on peut, si on le souhaite, utiliser de la poudre de lécithine de soja, un cuillère à soupe environ pour 500 grammes de farine.

Dans la cuisine

Pour une conservation optimale, enroulez votre pain dans un torchon propre, puis placez-le dans un sac à pain en toile ou une huche à pain en bois. Prenez garde aux lessives trop odorantes qui pourraient parfumer votre pain à votre insu.

Je vous déconseille d’utiliser un sac plastique seul car celui-ci rendrait le pain élastique et mou précocement.

Au congélateur

Vous pouvez couper votre pain frais en morceaux (quart de miche, tranches), et l’envelopper dans un sac plastique hermétique avant de le congeler. De cette façon, votre pain conservera jusqu’à 6 mois.

Pour le décongeler, vous pourrez tout simplement le sortir une ou deux heures à l’avance ou insérer les tranches congelées dans votre grille-pain. Evitez d’utiliser un micro-onde pour la décongélation, car cela abîme le pain et peut le rendre très dur.

Attention à ne jamais recongeler un produit décongelé.

En calculant le taux d’hydrométrie de votre machine à pain, vous pouvez facilement adapter n’importe quelle recette trouvée sur internet à votre propre machine.

Une machine à pain est habituellement livrée avec un manuel d’utilisation et un recueil de recettes. Au départ, ces recettes suffisent, mais vous aurez vite envie d’essayer d’autres recettes de pain ou de brioche, voire même d’en inventer.

Pour cela, il est important de connaître le taux d’hydrométrie (TH) de votre machine à pain. En effet, elles n’évacuent pas toutes l’humidité de la même façon, à cause de l’étanchéité de la cuve ou encore de la température de cuisson.

Par exemple, il est nécessaire, pour certains modèles, que la pâte contienne 60% d’eau. D’autres, se contenteront d’une pâte faite de 50% d’eau seulement. Il ne faut donc pas utiliser une recette de pâte humide à 50% dans une machine à pain avec un taux d’hydrométrie de 60%, par exemple, car cela produira un pain beaucoup trop sec.

Voici une calculette qui vous donnera les proportions d’ingrédients à utiliser lorsqu’il vous manque certains dosages.

La quantité de liquides et solides de vos recettes va dépendre du taux d’hydrométrie (TH) de votre machine à pain.

Sont considérés comme des liquides le lait, l’eau, l’huile, les oeufs et les arômes liquides. Pour connaître le TH de sa machine à pain, il suffit de prendre une recette de base du livret fourni et de faire le calcul suivant :

(QTE DE LIQUIDE (ml) / QTE DE FARINE (gr)) x 100 = TH en %
Par exemple, une machine à pain utilisant 300 ml d’eau et 500 gr de farine aura un th de :
300ml / 500g = 0.60 x 100 = 60 %

A l’inverse, pour adapter une recette en connaissant le TH de sa machine on utilisera la formule suivante :
QTE DE LIQUIDE (ml ou gr) = TH / (100 x QTE DE FARINE )

Téléchargez le tableau des équivalences selon le TH de votre machine.

Si vous n’avez pas d’information pour calculer le TH vous pouvez suivre cette méthode :
1/ préparez tous les liquides dans un verre doseur en suivant la méthode suivante et en vous limitant à un total de 250 ml :
- les oeufs
- les arômes
- du lait (pour une brioche) ou de l’eau (pour un pain) jusqu’à atteindre les 250 ml

2/ mélangez à la fourchette pour obtenir un liquide homogène puis mettez dans la cuve

3/ ajoutez le sel et le sucre (si besoin)

4/ ajoutez le beurre ramolli à température ambiante en morceaux (si besoin)

5/ mettez 500g de farine (quelque soit le type ou les types pour la recette)

6/ faites un petit puits dans la farine et versez y le sachet entier de levure déshydratée

7/ surveillez bien le pétrissage, car il va sûrement falloir rajouter du lait (ou de l’eau) petit à petit pour obtenir une pâte correcte. Notez précisément la quantité de liquide rajouté, afin de connaître la bonne quantité de liquide nécessaire à la machine .

En faisant ainsi, on part sur une base d’un TH de 50%, donc la pâte sera probablement trop sèche et la farine restera en petits morceaux. Le but est d’obtenir une pâte avec un aspect lisse, ni sèche ni collante sur les parois de la cuve ; élastique et qui forme une belle boule sans s’aplatir sous son propre poids.

Une fois cette première recette réussie, on connaît le TH de la machine en recalculant la quantité de liquide par rapport aux 500g de farine selon la formule donnée plus haut.


J’ai trouvé un tableau récapitulatif des TH de différentes machines à pain (ATTENTION, faites tout de même le test avec la recette de base pour commencer, mieux vaut la pratique à la théorie!) :

* TH de 50 %

afk bm-2
bluesky bbm 1038
eureka 1c1p et cg 462
helkina
morphy richards 48280

* TH de 55 %

afk bm-3
delonghi bdm 125 sylver
domo b3970
elta ba 123
revelys
support plus sp bbm 004
white and brown « la parisienne »

* TH de 60 %

bifinett kh 2230
booman (bleu)
breville
elta ba 120
funix fmp 900
golstar hb 152 ce
hinari hbmc 15
inventum bm 860
quigg bb 1350
lg hb 152 ce
moulinex homebread
kenwood 200
span class= »postbody » >privileg xbm 338
r & B qd 780 a
séverin bm 3982

* TH de 65 %

kenwood 250
kenwood 300
panasonic sd 253
panflor wbm 300 ac

* TH de 70 %

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