Machines à pain, Pains, Brioches et Confitures

Archive pour la catégorie ‘Astuces et conseils’

Le « type » de farine est déterminé suivant le mode de fabrication de la farine.
A partir du grain, on extrait des farines différentes en comparant la quantité de farine obtenue par rapport à la masse de blé utilisée. C’est le taux d’extraction. En clair, plus on utilise le grain, et son enveloppe, plus le taux d’extraction augmente.

Une farine de type 45 « blanche » ne contient que le grain de blé. Très fine, elle est généralement utilisée pour les pâtisseries, pâtes à tarte, viennoiseries, etc.

La farine type 55 est utilisée pour la préparation du pain blanc, de la baguette.

Les types supérieurs (65,80,110,150) sont utilsés pour des pains spéciaux et complets. Une farine de type 150 (très sombre) contient jusqu’à 95% du grain et de son enveloppe.

Le dosage de plusieurs farines est possible afin d’adoucir un type trop prononcé.

En résumé :
T45 Farine très fine qui sert pour la pâtisserie et les viennoiseries
T55 Farine la plus usuelle pour pains et brioches
T80 Farine de campagne, semi complète ou bise
T110 à T150 Farine complète

Pour les allergiques, vous trouverez sur le blog d’Anne une liste de farines ne contenant pas de gluten.

Pourquoi le pain rassit-il ?

Plus le temps passe, plus l’air ambiant agit sur l’humidité contenue dans le pain : la croute se ramollit et la mie se désseche. Plus le pain est gros, plus ce processus sera lent. C’est pour cela qu’il est préférable de ne pas couper trop de pain à l’avance.

Pour rendre le pain plus moelleux et aider la conservation, on peut, si on le souhaite, utiliser de la poudre de lécithine de soja, un cuillère à soupe environ pour 500 grammes de farine.

Dans la cuisine

Pour une conservation optimale, enroulez votre pain dans un torchon propre, puis placez-le dans un sac à pain en toile ou une huche à pain en bois. Prenez garde aux lessives trop odorantes qui pourraient parfumer votre pain à votre insu.

Je vous déconseille d’utiliser un sac plastique seul car celui-ci rendrait le pain élastique et mou précocement.

Au congélateur

Vous pouvez couper votre pain frais en morceaux (quart de miche, tranches), et l’envelopper dans un sac plastique hermétique avant de le congeler. De cette façon, votre pain conservera jusqu’à 6 mois.

Pour le décongeler, vous pourrez tout simplement le sortir une ou deux heures à l’avance ou insérer les tranches congelées dans votre grille-pain. Evitez d’utiliser un micro-onde pour la décongélation, car cela abîme le pain et peut le rendre très dur.

Attention à ne jamais recongeler un produit décongelé.

En calculant le taux d’hydrométrie de votre machine à pain, vous pouvez facilement adapter n’importe quelle recette trouvée sur internet à votre propre machine.

Une machine à pain est habituellement livrée avec un manuel d’utilisation et un recueil de recettes. Au départ, ces recettes suffisent, mais vous aurez vite envie d’essayer d’autres recettes de pain ou de brioche, voire même d’en inventer.

Pour cela, il est important de connaître le taux d’hydrométrie (TH) de votre machine à pain. En effet, elles n’évacuent pas toutes l’humidité de la même façon, à cause de l’étanchéité de la cuve ou encore de la température de cuisson.

Par exemple, il est nécessaire, pour certains modèles, que la pâte contienne 60% d’eau. D’autres, se contenteront d’une pâte faite de 50% d’eau seulement. Il ne faut donc pas utiliser une recette de pâte humide à 50% dans une machine à pain avec un taux d’hydrométrie de 60%, par exemple, car cela produira un pain beaucoup trop sec.

Voici une calculette qui vous donnera les proportions d’ingrédients à utiliser lorsqu’il vous manque certains dosages.

La quantité de liquides et solides de vos recettes va dépendre du taux d’hydrométrie (TH) de votre machine à pain.

Sont considérés comme des liquides le lait, l’eau, l’huile, les oeufs et les arômes liquides. Pour connaître le TH de sa machine à pain, il suffit de prendre une recette de base du livret fourni et de faire le calcul suivant :

(QTE DE LIQUIDE (ml) / QTE DE FARINE (gr)) x 100 = TH en %
Par exemple, une machine à pain utilisant 300 ml d’eau et 500 gr de farine aura un th de :
300ml / 500g = 0.60 x 100 = 60 %

A l’inverse, pour adapter une recette en connaissant le TH de sa machine on utilisera la formule suivante :
QTE DE LIQUIDE (ml ou gr) = TH / (100 x QTE DE FARINE )

Téléchargez le tableau des équivalences selon le TH de votre machine.

Si vous n’avez pas d’information pour calculer le TH vous pouvez suivre cette méthode :
1/ préparez tous les liquides dans un verre doseur en suivant la méthode suivante et en vous limitant à un total de 250 ml :
- les oeufs
- les arômes
- du lait (pour une brioche) ou de l’eau (pour un pain) jusqu’à atteindre les 250 ml

2/ mélangez à la fourchette pour obtenir un liquide homogène puis mettez dans la cuve

3/ ajoutez le sel et le sucre (si besoin)

4/ ajoutez le beurre ramolli à température ambiante en morceaux (si besoin)

5/ mettez 500g de farine (quelque soit le type ou les types pour la recette)

6/ faites un petit puits dans la farine et versez y le sachet entier de levure déshydratée

7/ surveillez bien le pétrissage, car il va sûrement falloir rajouter du lait (ou de l’eau) petit à petit pour obtenir une pâte correcte. Notez précisément la quantité de liquide rajouté, afin de connaître la bonne quantité de liquide nécessaire à la machine .

En faisant ainsi, on part sur une base d’un TH de 50%, donc la pâte sera probablement trop sèche et la farine restera en petits morceaux. Le but est d’obtenir une pâte avec un aspect lisse, ni sèche ni collante sur les parois de la cuve ; élastique et qui forme une belle boule sans s’aplatir sous son propre poids.

Une fois cette première recette réussie, on connaît le TH de la machine en recalculant la quantité de liquide par rapport aux 500g de farine selon la formule donnée plus haut.


J’ai trouvé un tableau récapitulatif des TH de différentes machines à pain (ATTENTION, faites tout de même le test avec la recette de base pour commencer, mieux vaut la pratique à la théorie!) :

* TH de 50 %

afk bm-2
bluesky bbm 1038
eureka 1c1p et cg 462
helkina
morphy richards 48280

* TH de 55 %

afk bm-3
delonghi bdm 125 sylver
domo b3970
elta ba 123
revelys
support plus sp bbm 004
white and brown « la parisienne »

* TH de 60 %

bifinett kh 2230
booman (bleu)
breville
elta ba 120
funix fmp 900
golstar hb 152 ce
hinari hbmc 15
inventum bm 860
quigg bb 1350
lg hb 152 ce
moulinex homebread
kenwood 200
span class= »postbody » >privileg xbm 338
r & B qd 780 a
séverin bm 3982

* TH de 65 %

kenwood 250
kenwood 300
panasonic sd 253
panflor wbm 300 ac

* TH de 70 %

clatronic bba2785

Le levain au sucre ou au miel est plus facile à réussir du premier coup car l’action du sucre accélère la fermentation.

Démarrer le levain au sucre

1/ Dans un pot en verre propre, mélangez un demi verre de farine T110 avec un demi-verre d’eau de source. Ajoutez soit une cuillère à café de miel soit une pincée de sucre de canne complet non raffiné.

2/ Posez le couvercle dessus sans le fermer et entreposez le pot dans un endroit à température constante, entre 25 et 30°, à l’abri des courants d’air.

3/ Remuez cette pâte matin et soir en la soulevant pour y introduire de l’air. Au bout de 3 à 7 jours, de nombreuses petites bulles apparaîtront et le levain commencera à monter. C’est le moment de rafraîchir le levain. Vous ferez ensuite cette opération tous les 3 jours maximum pour entretenir votre levain./span>

Rafraîchir le levain au sucre

1/ Prélevez la moitié du levain (vous pouvez l’utiliser pour faire du pain – voir plus bas – ou le jeter). Ajoutez une bonne cuillère à soupe d’eau de source dans votre pot en verre, mélangez avec le reste de levain. Puis ajoutez une bonne cuillère à soupe de farine et mélangez à nouveau.

2/ Si vous souhaitez augmenter la taille de votre levain, n’en jetez pas la moitié avant de le rafraichir.

Avant de faire du pain

Lorsque vous souhaitez faire du pain, prélevez la moitié du levain et placez-le dans une terrine. Ajoutez 100 grammes d’eau et 100g de farine (pour faire 1kg de pain), couvrez-le d’un torchon et laissez reposer dans un endroit chaud, entre 25 et 30°, jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume (entre 6 et 24h, en fonction de l’activité du levain et de la température).