Machines à pain, Pains, Brioches et Confitures

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Tous les ingrédients sont dans le bac de votre MAP, vous avez déjà choisi la confiture qui vous accompagnera, votre estomac bat la chamade (si, si, c’est possible)… Oui mais ! Hésitation suprême ! Quel programme choisir ? Si je me trompe je risque de me retrouver avec un pain de soldat indigeste et alors adieu goûter tant désiré ou petit déjeuner rêvé…

Pour vous y retrouver, j’ai préparé un petit descriptif des différents programmes que proposent nos machines à pain :

Programme Pain Normal :
Dit « pain Blanc ». Ce programme correspond aux pains à base de farine type 45 ou 55. Il peut être utilisé pour faire des pains de seigle ou de pain complet si les proportions de ces farines sont inférieures à 50%.

Programme Pain Complet :
Le programme commence par la phase de préchauffage d’environ 30 mn. Le temps de levée est allongé. Ce mode est à utiliser pour les farines « lourdes » comme les farines de seigle, d’épeautre ou complète. Ces pains auront une mie plus dense que les pains « blancs » .
Il doit être utilisé quand les proportions sont supérieures à 50% par rapport a la farine blanche, sinon utilisez le programme pain normal (cité juste au dessus).

Programme Sans Gluten :
Utile uniquement pour des préparations sans gluten (dans le cas d’allergies), par exemple avec des farines de blé sans gluten, ou avec des farines de riz, maïs, pois chiches…

Programme Pain Sucré :
Il convient aux pains contenant une grande quantité de sucre. La MAP va cuire la préparation à une température réduite afin d’éviter que le pain ne brûle.

Programme Pain Français :
Les temps de levée et de cuisson y sont rallongés pour obtenir un pain plus aéré et une croûte beaucoup plus croustillante.

Programme Gâteau :
La MAP va d’abord mélanger les ingrédients pour ensuite cuire le gâteau. Ce mode est destiné exclusivement aux préparations à base de levure chimique (cakes…).
Etant donné qu’il n’y a pas de temps de levée, il est à bannir pour le pain !

Programme Confiture :
En bonne travailleuse la MAP va cuire et mélanger les ingrédients durant toute la durée du programme pour nous donner de délicieuses confitures (presque) sans effort.

Programme Cuisson :
Il est à utiliser si l’on veut cuire une pate déjà prête, ou réchauffer et rendre le croustillant à un pain ramolli.

Programme Pâte :
Ce programme permet de préparer toutes sortes de pâtes levées comme la pâte à pizza, la pâte à croissant…

Programme Rapide :
Un pain prêt en une heure ? C’est chose faîtes avec ce programme, qui vous donnera cependant une mie bien plus dense qu’un pain « normal ».

Bonjour à tous!!

Voici que l’on me pose une question aux multiples réponses.
Vous ne connaissez pas encore très bien Brioche, je vous l’accorde mais d’après vous, pourquoi est-il si peu présent sur le blog qu’il co-anime?

Pour deux raisons.
Tout d’abord, il faut avouer qu’il est très pris par son travail ; n’est ce pas Brioche?
Ensuite – Ô déshonneur – il ne possède pas de machine à pain!!!!! Non que cela soit inacceptable, mais voilà, il est coauteur d’un blog axé en particulier sur la boulange… Vous me suivez?
A vrai dire, Brioche préfère faire des gâteaux et surtout des cakes salés. C’est un vice que je peux comprendre. C’est pourquoi me voici chargée d’une mission : lui trouver LA machine qu’il lui faut.
Autrement dit, si comme la mienne la MAP à laquelle vous pensez n’est pas capable de faire toute seule son cake aux olives préféré, ça n’est même pas la peine d’imaginer la lui proposer…

Il sait être exigeant voyez vous…

Si vous avez envie de m’aider dans mes recherches vous serez les bienvenus !

Voici les informations à prendre en compte :
- Poids du pain à partir de 500 gr de préférence ;
- La machine doit posséder un distributeur automatique d’ingrédients spéciaux (exprès pour ne pas attendre ni râter les bips ) ;
- Programme cakes obligatoire ;
- Nul besoin de deux cuves, les occasions de les utiliser en même temps seraient bien rares ;
- Choix de la coloration de la croûte pour se plier aux moindres désirs du petit Arthur ;
- Peu importe le prix, pourvu que la qualité soit au rendez-vous.

Je lui ai suggéré de relire cet article, mais je n’y mentionne aucune marque en particulier ; vous comprenez sa détresse lorsque je lui fais goûter mon pain fraîchement sorti de ma MAP tout en lui parlant des douze programmes disponibles sur celle de ma mère!

Alors qu’allons nous lui proposer? De’Longhi, Panasonic, Riviera & Bar ou autre?

Vous venez de déménager et ô malheur! La notice de votre machine à pain a disparu dans l’aventure…!!

Adieu pains, brioches et confitures… Pensez vous vraiment? Ce serait aller un peu vite en besogne, non? Car j’ai peut-être votre solution!!!
Vous trouverez pas mal de notices fournies par des internautes ici. Certaines sont difficiles à lire mais peu importe, qui saurait résister à l’odeur du pain chaud qui vient vous chatouiller les narines de bon matin?
Et surtout : comment y renonceriez vous de cette façon là??

Bonne boulange!

Une machine à pain vous permet d’avoir du pain frais chez vous tous les jours. Vous pourrez ainsi préparer toutes sortes de pains, brioches, gâteaux, pâtes, et l’odeur de boulangerie embaumant la maison vous ravira.
La machine à pain fait tout pour vous : elle mélange, pétrit, fait lever la pâte et cuit votre pain selon le programme choisi. La pain fait maison est plus naturel car sans conservateurs. En plus il durcit beaucoup moins vite qu’un pain industriel!

Le secret d’un bon pain réside dans l’équilibre entre les proportions de farine et de liquide.
Afin d’obtenir un pâton homogène, suivez la recette de base du fabriquant de votre machine à pain ; vous trouverez alors son équilibre grâce au taux d’hydrométrie. Vous pourrez alors adapter n’importe quelle recette!
En cours de pétrissage, vérifiez l’état de votre pâton : si votre pâte est trop sèche ou trop liquide, rééquilibrez-la en ajoutant de l’eau ou de la farine, mais pas plus d’une cuillère à soupe à la fois.

Pour nettoyer votre machine à pain, faites tremper le bol 10 min dans de l’eau chaude après chaque fournée. Lavez le bol avec une éponge non abrasive, sans produit.

Vous avez remarqué ?

On en voit partout ! De toutes les formes et de toutes les couleurs mais également pour toutes les bourses, les machines à pain (MAP) sont partout !

Pas facile de bien choisir celle qui vous accompagnera dans vos expériences farineuses. J’ai donc rassemblé quelques informations qui pourront peut être vous aider au moment de votre shopping.

1/ Les programmes

Vous devez choisir votre machine selon ce que vous envisagez de faire avec. Ca vous paraît évident ? Mais savez vous qu’en plus d’un pain délicieux (lorsqu’on le réussit), une machine à pain peut également faire de la pâte à pizza, de la brioche, des cakes et parfois même de la confiture ??

Il existe donc un programme spécifique pour chaque utilisation :

- Pain normal

- Pain français

- Pain complet

- Pain rapide (ou express)

- Pain sans gluten

- Pain italien

- Pain sucré (ou pain brioché)

- Gâteaux

- Cakes

- Pâte (pour la pâte à pizza ou les pains spéciaux que vous ferez ensuite cuire au four, une pâte à brioche que vous tresserez par exemple)

- Confiture

Pour ne citer que quelques exemples. Attention, les appellations varient d’une marque de MAP à l’autre.

2/ Le départ en différé

Comme votre four traditionnel, vous pouvez programmer le démarrage de votre MAP. Attention cependant, c’est l’heure à laquelle votre préparation doit être prête qui sera programmée. Vous verrez, c’est un vrai régal d’être réveillé par l’odeur du pain chaud. Et bien plus agréable qu’un réveil !

3/ L’ouverture de la cuve

Elle est verticale horizontale. La forme du pain obtenu sera donc différente selon que la pâte aura monté ou se sera allongée.

4/ Le distributeur automatique d’ingrédients

Il est vrai que c’est un gadget, mais avec lui, plus besoin d’attendre les bips de la machine, il ajoutera vos noix ou pépites de chocolat au bon moment.

a - Les ingrédients ne doivent pas être trop froids, sauf si vous lancez votre machine en différé. Cela évite à la levure de commencer à fermenter. Sinon, utilisez plutôt des ingrédients tièdes.
Attention : les préparations contenant des aliments frais (lait, oeufs, beurre) ne peuvent pas être programmées à l’avance.

b - Pour avoir un pain gonflé, utilisez le gluten, même si nombreux sont ceux qui n’en utilisent pas.

c - Mettez les ingrédients dans la machine dans l’ordre indiqué par le fabricant en évitant que sel et levure se touchent avant le pétrissage. Donc soit le sel dans l’eau et la levure dans un petit trou sur le sommet de la farine ; soit la levure dans l’eau et le sel sur la farine.
Les pains préparés en mode programmation différée seront donc faits avec de la levure sèche puisque celle-ci doit être versée sur la farine et non dans le liquide salé.

Voici dans quel ordre ajouter vos ingrédients d’une façon générale :
- Liquides* + sucre + sel
- Farine
- Levure en dernier en faisant un puits dans la farine.
*Quantité totale de liquides = lait + eau + huile + oeufs + arômes liquides, sans le beurre (car il ne faut pas le faire fondre au préalable)

d - Pensez à fariner les ingrédients que vous ajouterez en cours de travail (fruits, lardons, oignons, …) ils s’incorporeront plus facilement à la pâte.

e - Est-on obligé de mettre du lait ? Le lait peut être enlevé complètement.
On peut compenser le manque de matière grasse par une ou deux cuillères à soupe de farine pendant le pétrissage (si le pâton est trop humide et colle aux parois, il faut légèrement le saupoudrer de farine).
Il est aussi possible de mettre un peu de lait avec l’eau.
Pour ceux qui ont du cholestérol pensez au lait de soja.

f - Pour donner du volume et de la légèreté à votre pain, utilisez de la lécithine (émulsifiant naturel).En plus elle le conservera plus longtemps.

g- Si vous utilisez de la levure fraîche, il faudra la diluer auparavant dans un peu de liquide.
La levure se congèle parfaitement bien. Coupez la en morceaux de 20 g. environ (quantité pour un pain) et emballez les morceaux individuellement. Au moment de l’utilisation, posez le cube congelé dans une tasse, ajoutez un peu de lait tiède légèrement sucré et saupoudrez d’un peu de farine. En dégelant, votre levure sera ainsi réactivée de façon optimale. Attention, plus vous mettrez de levure, plus la fermentation sera rapide. Votre pain aura donc tendance à rassir plus vite.

h - Si le goût de la levure est trop prononcé, rajoutez une cuillère à soupe de jus de citron dans le liquide.

i - Si vous voulez obtenir une croûte molle : utilisez du miel à la place du sucre.
Pour avoir une croûte claire : vous pouvez retirer jusqu’à 20% de la quantité de sucre indiquée sans influer sur la qualité finale du pain.

j- Pour faire un pain léger et très différent, essayez l’eau pétillante.
Pour un pain à la fois léger et riche en fibres : ajoutez 1 cuiller à soupe de son de froment pour 500 gr de farine et augmentez la quantité de farine en conséquence (1/2 cuiller à soupe d’eau en plus).

k- Pour démouler facilement votre pain, enduisez les pâles de la machine d’un peu d’huile avant d’ajouter les ingrédients.

l- Pour bien digérer le pain, attendez 10 minutes après la sortie du four ou de la machine. Le CO2 qui s’échappe alors du pain n’est pas très digeste.

m- Pour conserver votre pain frais plus longtemps, enroulez le dans un torchon puis placez le dans un plastic. Attention, si vous n’utilisez pas de torchon, le pain durcira plus vite.

n- Si vous utilisez des farines spéciales (complète, de maïs, de seigle ou de châtaignes) vous devrez ajouter en moyenne 30 ml d’eau à votre préparation car leur taux d’absorption est supérieur à celui des farines traditionnelles.

En calculant le taux d’hydrométrie de votre machine à pain, vous pouvez facilement adapter n’importe quelle recette trouvée sur internet à votre propre machine.

Une machine à pain est habituellement livrée avec un manuel d’utilisation et un recueil de recettes. Au départ, ces recettes suffisent, mais vous aurez vite envie d’essayer d’autres recettes de pain ou de brioche, voire même d’en inventer.

Pour cela, il est important de connaître le taux d’hydrométrie (TH) de votre machine à pain. En effet, elles n’évacuent pas toutes l’humidité de la même façon, à cause de l’étanchéité de la cuve ou encore de la température de cuisson.

Par exemple, il est nécessaire, pour certains modèles, que la pâte contienne 60% d’eau. D’autres, se contenteront d’une pâte faite de 50% d’eau seulement. Il ne faut donc pas utiliser une recette de pâte humide à 50% dans une machine à pain avec un taux d’hydrométrie de 60%, par exemple, car cela produira un pain beaucoup trop sec.

Voici une calculette qui vous donnera les proportions d’ingrédients à utiliser lorsqu’il vous manque certains dosages.

La quantité de liquides et solides de vos recettes va dépendre du taux d’hydrométrie (TH) de votre machine à pain.

Sont considérés comme des liquides le lait, l’eau, l’huile, les oeufs et les arômes liquides. Pour connaître le TH de sa machine à pain, il suffit de prendre une recette de base du livret fourni et de faire le calcul suivant :

(QTE DE LIQUIDE (ml) / QTE DE FARINE (gr)) x 100 = TH en %
Par exemple, une machine à pain utilisant 300 ml d’eau et 500 gr de farine aura un th de :
300ml / 500g = 0.60 x 100 = 60 %

A l’inverse, pour adapter une recette en connaissant le TH de sa machine on utilisera la formule suivante :
QTE DE LIQUIDE (ml ou gr) = TH / (100 x QTE DE FARINE )

Téléchargez le tableau des équivalences selon le TH de votre machine.

Si vous n’avez pas d’information pour calculer le TH vous pouvez suivre cette méthode :
1/ préparez tous les liquides dans un verre doseur en suivant la méthode suivante et en vous limitant à un total de 250 ml :
- les oeufs
- les arômes
- du lait (pour une brioche) ou de l’eau (pour un pain) jusqu’à atteindre les 250 ml

2/ mélangez à la fourchette pour obtenir un liquide homogène puis mettez dans la cuve

3/ ajoutez le sel et le sucre (si besoin)

4/ ajoutez le beurre ramolli à température ambiante en morceaux (si besoin)

5/ mettez 500g de farine (quelque soit le type ou les types pour la recette)

6/ faites un petit puits dans la farine et versez y le sachet entier de levure déshydratée

7/ surveillez bien le pétrissage, car il va sûrement falloir rajouter du lait (ou de l’eau) petit à petit pour obtenir une pâte correcte. Notez précisément la quantité de liquide rajouté, afin de connaître la bonne quantité de liquide nécessaire à la machine .

En faisant ainsi, on part sur une base d’un TH de 50%, donc la pâte sera probablement trop sèche et la farine restera en petits morceaux. Le but est d’obtenir une pâte avec un aspect lisse, ni sèche ni collante sur les parois de la cuve ; élastique et qui forme une belle boule sans s’aplatir sous son propre poids.

Une fois cette première recette réussie, on connaît le TH de la machine en recalculant la quantité de liquide par rapport aux 500g de farine selon la formule donnée plus haut.


J’ai trouvé un tableau récapitulatif des TH de différentes machines à pain (ATTENTION, faites tout de même le test avec la recette de base pour commencer, mieux vaut la pratique à la théorie!) :

* TH de 50 %

afk bm-2
bluesky bbm 1038
eureka 1c1p et cg 462
helkina
morphy richards 48280

* TH de 55 %

afk bm-3
delonghi bdm 125 sylver
domo b3970
elta ba 123
revelys
support plus sp bbm 004
white and brown « la parisienne »

* TH de 60 %

bifinett kh 2230
booman (bleu)
breville
elta ba 120
funix fmp 900
golstar hb 152 ce
hinari hbmc 15
inventum bm 860
quigg bb 1350
lg hb 152 ce
moulinex homebread
kenwood 200
span class= »postbody » >privileg xbm 338
r & B qd 780 a
séverin bm 3982

* TH de 65 %

kenwood 250
kenwood 300
panasonic sd 253
panflor wbm 300 ac

* TH de 70 %

clatronic bba2785