Archive pour la catégorie ‘Nutrition’
Les additifs
Pour commencer, il est bon de souligner que qui dit « additifs » ne dit pas forcément « chimique ». En effet, il existe des additifs tout ce qu’il y a de plus naturel. Et c’est plutôt une bonne nouvelle!!
Voici un petit tour d’horizon des additifs les plus répandus :
L’acide ascorbique :
Totalement inodore, obtenu à partir de sucre de betterave. Il améliore le réseau glutineux durant le travail de la pâte et l’apprêt , et il améliore la tolérance des pâtes à l’enfournement.
C’est un anti-oxydant, il aide donc à lutter contre le vieillissement cellulaire.
Le blé malté :
Il améliore le développement et l’aspect du pain, la couleur de la croûte et la texture de la mie.
Le gluten :
C’est la protéine vitale du froment. Il renforce le réseau des pâtes, améliore la plasticité et le développement. Il augmente aussi la capacité d’hydratation et la resistance mécanique de la farine. Attention, certaines personnes y sont allergiques.
La farine de fève :
Obtenue par mouture, elle favorise le blanchiment de la pâte et de la mie de pain. Elle active aussi la fermentation et améliore la tolérance des pâtes. Enfin elle permet d’augmenter le volume et donne une croûte homogène aux pains
Les amylases :
Ce sont en fait des enzymes. Ils améliorent la tenue de la pâte en machine à pain et le volume des pains à la cuisson ainsi que leur aspect.
Gomme de guar :
La gomme de guar (E412) est extraite de la graine du légumineux Cyamopsis tetragonoloba , où elle sert de réserve d’aliments et d’eau. Elle est utilisée comme épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Vous la trouverez en magasins BIO, sinon, vous pouvez éventuellement la remplacer par de l’agar-agar. En plus elle augmente la durée de conservation de vos pains sans gluten.
Gomme de xanthane :
Elle est utilisée comme stabilisateur, épaississeur et émulsifiant dans l’industrie alimentaire. Vous pouvez en trouvez ici. Cela coûte relativement cher.
Merci surtout à Fils de Meunier pour ces informations.
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Pain et régime incompatibles?
Vous y croyez vous?
Contrairement à l’idée reçue, le pain ne fait pas grossir. Sauf bien sûr si vous le garnissez généreusement de pâte à tartiner ou autre préparation regorgeant d emauvaises graisses.
Le pain ordinaire n’apporte rien d’autre que de l’énergie sous forme d’amidon.
Plus savoureux et plus rassasiants, les pains complets, au son ou au seigle fournissent beaucoup de fibres, qui participent à la sensation de satiété et facilitent le transit.
Si vous cherchez à perdre du poids, deux tranches de pain par jour vous suffiront et vous apporteront de l’eau mais également des nutriments : des glucides, des protides, des lipides, du sodium, du calcium, du phosphore, du potassium ou encore des vitamines de type B1, B2, PP, E.
Pour moi le pain c’est comme le chocolat : j’adore ça. Mais point trop n’en faut. Il faut le consommer sans excès et varier son alimentation. Car c’est cela la clé de la forme.
Les apports nutritionnels du pain
Fabriqué à partir d’une farine de type 55, le pain comprend de 65 à 70% d’amidon, par rapport à la matière sèche. Les lipides sont surtout localisés dans le germe du blé, dont la majorité est éliminée lors de l’extraction. La farine renferme plus de protéines que le pain. Potassium, phosphore, magnésium et sodium sont les sels minéraux les plus présents dans le pain. Le grain de blé contient une bonne quantité de
Les glucides
Cette teneur varie selon les pains : elle est moins élevée dans les pains complets.
Ces glucides sont principalement complexes, donc lentement assimilés par l’organisme.
Les pains renferment une faible quantité de fructose, glucose,maltose et saccharose.
Et les fibres ? Ce sont des glucides non assimilables.
Le pain complet en renferme plus que le pain blanc.
Les lipides
Ils ont donc pratiquement disparu dans votre farine habituelle. Un bel atout, n’est-ce pas?
Le pain est donc pauvre en graisses, ce qui en fait un allié privilégié pour votre ligne.
Les protéines
Elles sont en partie détruites lors de la cuisson.
Mais avec ses 8% de protéines, il participe à couvrir nos besoins journaliers en la matière.
Cependant, le pain est pauvre en lysine (acide aminé indispensable pour l’homme).
Il suffit de lui associer au petit déjeuner un laitage : le tour est joué !
Les sels minéraux
Les vitamines
Elle sera donc éliminée au cours de la mouture, s’il s’agit de farine blanche.
Restent les vitamines du groupe B, surtout localisées dans les enveloppes : on les retrouve en plus grande quantité dans le pain complet que dans le pain blanc.
Pain, brioche et diététique
Le pain blanc compte 255 Kcal pour 100 g.
La farine qui le compose est dite de type 55.
Le type renseigne sur la teneur en matières minérales.
Un type 55 contient de 0,50 à 0,60% de matières minérales.
C’est une farine « pure » qui est essentiellement extraite de l’amande, matière « noble » du blé.
Le pain complet compte 230 Kcal pour 100 g.
La farine qui le compose est dite de type 150 (plus de 1,4% de matières minérales).
C’est une farine qui contient l’amande et son enveloppe, appelée « son » après mouture.
Le pain complet au levain est le meilleur des pains sur le plan nutritionnel.
Le consommer en alternance avec le pain blanc est idéal.
En moyenne 100 g de brioche contient environ 386 kCal
Pourquoi faire son propre levain?
Qu’est ce que c’est?
Le levain est un mélange d’eau et de farine qui par fermentation fait office de levure.
Faire son levain naturel est délicat et prend du temps. Pourquoi en faire alors que l’on peut utiliser de la levure ?
Pour maximiser l’assimilation du calcium par l’organisme
Les graines de céréales contiennent beaucoup de calcium, mais elles contiennent également de l’acide phytique, qui, ingéré en grandes quantités, peut être la cause d’une déminéralisation. En effet, il précipite le calcium et le rend inassimilable par l’organisme. Un pain complet à la levure est donc à déconseiller car il peut engendrer à terme des carences en calcium.
Or, lors d’une fermentation lactique longue, les enzymes contenues dans le grain de blé, ont le temps de rendre inactif la plus grande partie de l’acide phytique.
Pour mieux le digérer
La levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique, alors que les ferments naturels du levain donne une fermentation lactique, qui est plus digeste. Lors de la fermentation, les amidons sont dégradés en maltose, etsont alors plus faciles à digérer.
Pour mieux conserver le pain
Le pain au levain rassit bien plus lentement qu’un pain à la levure de boulangerie, ce qui rend sa conservation bien plus facile.
« Du pain à chaque repas » : une campagne d’information pour réhabiliter le pain
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« Du pain à chaque repas » est une campagne de sensibilisation et d’information destinée à réhabiliter le pain dans l’alimentation, qui s’adresse à tous les consommateurs et aux professionnels de santé, lancée par l’Observatoire du pain et présentée cette semaine à Paris lors d’une conférence de presse.
 « Du pain à chaque repas » représente donc le slogan de cette campagne visuelle qui met en scène une baguette (le pain le plus consommé des Français), ainsi que des repères temporels rappelant l’importance de la structuration des repas pour une alimentation équilibrée (petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner). Le pain s’adresse ici directement aux consommateurs pour leur transmettre des repères de consommation faciles à appliquer, s’adaptant à leur quotidien et s’intégrant à une alimentation saine, recommandée par les nutritionnistes. Pour cette action menée par l’Observatoire du pain, meuniers et boulangers se mobilisent : ainsi, 34.000 artisans-boulangers feront vivre cette campagne localement, par la mise en place des affiches en boulangerie. Une annonce-presse reprenant le visuel de l’affiche sera diffusée pour marquer le coup d’envoi de la campagne dans Libération et Paris-Match. Les professionnels de santé (médecins généralistes, nutritionnistes et diététiciens) seront également informés des nouvelles données scientifiques disponibles sur le pain grâce à la Newsletter de l’Observatoire du pain et pourront appeler le 01 44 88 88 25 à partir du 15 septembre, pour recevoir le recueil « Pain et nutrition ». Le pain comporte en moyenne 50% d’amidon. Il est ainsi constitué d’une proportion importante de glucides complexes, supérieure à celles des autres féculents comme les pâtes cuites (20% en moyenne) ou les pommes de terre cuites (23%). Le pain de tradition française possède, par ailleurs, un index glycémique modéré, évalué à 57. Il apporte des fibres alimentaires et constitue le principal contributeur aux apports en fibres conseillés. Enfin, il contient très peu de lipides (de 1 à 1,8%) et il s’agit de l’un des aliments céréaliers les plus riches en protéines végétales (8 à 9%). Il contribue également en partie aux apports des vitamines du groupe B et E et de magnésium, phosphore, potassium, calcium, sodium, fer et zinc. Quant à sa teneur en sel, l’Agence française de sécurité des aliments a recommandé en 2002 de réduire la teneur en sel du pain de 25% en 5 ans pour atteindre une moyenne de 18 g/kg de farine. Une politique de diminution progressive de cette teneur a donc été engagée par les boulangers. Ainsi, en octobre 2005, une étude a permis d’établir que la dose moyenne de sel était passée de 24 g/kg de farine à 21,2 g/kg et que 41,1% des baguettes avaient un contenu en sel inférieur à 20,4 g/kg. |
