Machines à pain, Pains, Brioches et Confitures

Archive pour la catégorie ‘Pains de base’

Jeudi soir :
J’ai un peu honte en postant cet article car je me rends compte que point encore nous ne vous proposions de recette de pain complet… C’est pourtant LE pain ; celui qui plaît à presque tout le monde. Celui que l’on choisi pour les interminables banquets de famille.
Pour me faire pardonner, je vous en offre un énorme : 1kg de plaisir à partager en famille ! (J’espère qu’il durera au moins deux jours celui là, pas comme mon mini pain au sésame)
Et je m’en vais de ce pas programmer ma machine pour que de douces odeurs de boulange viennent me chatouiller les narines demain matin! Mmmmm j’imagine déjà la tartine à la confiture de figues que je vais engloutir au petit-déjeuner. Comme Brioche m’a prêté son appareil-photo, vous aurez droit demain à des photos toutes chaudes à la sortie du four!

Attention :
adaptez ces proportions en fonction du th de votre machine à pain
(ici th=60).

Ingrédients
- 350 ml d’eau
- 1.5 càc de sel
- 1 càc de sucre
- 250 gr de farine T110
- 250 gr de farine T55
- 12 gr de levure

Préparation
1/ Mettez les ingrédients dans votre machine à pain selon l’ordre indiqué par votre constructeur. (Voir nos astuces pour réussir le pain).

2/ Choisissez le programme « pain complet » – 1kg.

3/ Attendez un peu avant de dévorer votre pain, question de digestion, nous en avons déjà parlé ici ; puis coupez vous d’épaisses tranches que vous garnirez à votre guise – ou pas – de confiture (j’ai un faible pour tout ce qui est sucré, vous m’excuserez, c’est plus fort que moi, d’où mon pseudo…) ou de fromage. Ceci dit, un petit passage dans votre grille-pain et un soupçon de beurre plus tard, c’est pas mal non plus! Bon appétit!!

Vendredi matin
Suite des aventures de Confiture l’apprentie boulangère :
Quelle ne fut pas ma déception lorsque je m’aperçus que la farine T55 venait à me manquer!! C’était prévisible, à force d’écumer les blogs de cuisine avec un penchant tout particulier pour la pâtisserie…
Ni une ni deux, je l’ai remplacée par de la farine complète! (C’était ça ou de la farine spéciale brioche ou… diminuer les quantités, ce qui était hors de question! ) Mes proportions dont donc devenues : 140 gr de T55, 360 gr de farine complète, 370 ml d’eau.

Au réveil j’ai découvert un pain à l’odeur sublîme, à la mie des plus belles quoique peut être un peu compacte en bouche. J’aurais dû mettre encore un peu plus d’eau. Les joies du départ en différé sur de nouvelles expérimentations me direz vous!

Ingrédients
- 100 gr de farine type 55
- 250 gr de farine de seigle
- 5 gr de sel
- 16 gr de levure désydratée ou fraîche
- 200 gr d’eau tiède

Recette
1/ Tamisez la farine pour éviter les grumeaux dans la pâte et ajoutez-y le sel et le sucre.
Creusez le centre pour faire une fontaine.

2/ Versez la levure et un peu d’eau tiède et jetez un peu de farine dessus (1c à soupe). Attendez 10 minutes. Des bulles apparaîtront quand la levure sera prête.

3/ Ramassez la farine peu à peu et travaillez l’ensemble tout en ajoutant de l’eau tiède au fur et à mesure des besoins jusqu’à obtenir une pâte souple.
Pour éviter les « fuites » de la fontaine avec l’eau, je jette de la farine dessus et je ramasse tranquillement.

4/ Mélangez l’ensemble des ingrédients. Vous n’aurez pas besoin de toute l’eau.
Cela dépend de la saison, de la température de la pièce et de la capacité d’absorption de la farine.
Le résultat est un beau pâton plus ou moins ferme qui peut être un peu collant.

5/ Huilez vos mains pour commencer le fraisage.
Ramener vers vous une partie de la pâte et avec la paume de la main, écrasez la fermement.
Tournez la d’un quart de tour puis recommencez. La pâte doit s’assouplir.

6/ Farinez un récipient ou le plan de travail, disposez la pâte en boule et couvrez la d’un linge.
Placez la ensuite dans un endroit tempéré et laissez doubler de volume, pendant une heure ou deux.

7/ Posez du papier cuisson sur la plaque du four ou huilez et farinez la.

8/ Quand la pâte a bien levé, elle doit être craquelée. Vous pouvez alors l’aplatir.

9/ Préparez des pâtons de pâte entre 70 et 100 grammes pour avoir des boules de pain de même grosseur. Alignez les sur votre plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.

10/ Coupez en croix la partie supérieur des boules. Badigeonnez toute la surface du pâton avec de l’eau ou du lait.
Votre pâton est prêt à être enfourné lorsque les traces de vos doigts s’effacent lentement.
Enfournez à four chaud 200°C (th. 6/7) pendant 30 minutes environ, selon vos préférences de cuisson.

• Calories totales de la recette : 1196.5 kcal
• Calories : 34.19 kcal pour 10 grammes

Ingrédients
- 85 g de farine de seigle
- 500 gr de farine type 55
- 10 gr de sel
- 10 gr de sucre semoule
- 24 gr de levure déshydratée ou fraîche
- 375 gr d’eau tiède

Recette
1/ Tamisez les deux farines ensemble pour éviter les grumeaux dans la pâte et ajoutez y le sel et le sucre.
Creusez le centre pour faire une fontaine.

2/ Versez la levure au centre de la fontaine, ajoutez un peu d’eau tiède et jetez un peu de farine dessus (1c à soupe).
Attendez 10 minutes. Des bulles apparaîtront quand la levure sera prête.

3/ Mélangez l’ensemble des ingrédients en ramassant peu à peu la farine.
En principe vous n’aurez pas besoin de toute l’eau donc pas d’inquiétude s’il vous en reste.

4/ Continuez jusqu’à la fin de la farine. Le résultat est un beau pâton plus ou moins ferme.

5/ C’est le moment de fraiser la pâte :
On ramène vers soi une partie de la pâte et avec la paume de la main, on l’écrase fermement.
On tourne un quart de tour et on recommence l’opération.
La pâte doit être souple et ne pas coller. Si vous avez du mal pour cette étape, huilez légèrement vos mains.

6/ Farinez un récipient ou le plan de travail, disposez y la pâte en boule et couvrez la d’un linge.
Placez la dans un endroit tempéré et laissez doubler de volume pendant une heure à 1h30.

7/ Farinez vivement le plan de travail avant d’y disposer le pâton. Posez du papier cuisson sur la plaque du four ou huilez et farinez la.

8/ Lorsque la pâte a bien levé, aplatissez la.

9/ Préchauffez votre four à 200° (th. 6-7) et donnez une seconde fois la forme d’une grosse boule.
Faites une coupe dite « polka » à la surface de la boule : la lame doit être tenue à la verticale. Les premiers essais risquent d’être décevants, mais ne vous découragez pas!

10/ Badigeonnez toute la surface du pâton de jaune d’oeuf.
Votre pâton est prêt à être enfourné lorsque les empreintes de vos doigts s’effacent lentement.

11/ Enfournez à four chaud 200° (th. 6/7) pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que le pain soit comme vous l’aimez (bien cuit ou pas trop).

• Calories totales de la recette : 2073.15 kcal
• Calories : 345.53 kcal pour 100 grammes

Le pain de campagne évoque la rusticité, sa fabrication implique l’utilisation d’une farine que l’on peut panifier, c’est à dire qui peut donner un pain levé, ou d’un mélange de ces farines avec addition ou non de farine de seigle.
En ajoutant un supplément de levure associée à un levain ou à un levain de pâte on obtiendra une saveur légèrement acidulée et une plus longue conservation.

Ingrédients

- 500 g de farine minimum
- 300 g d’eau
- 1/2 cube de levure ou 1/2 sachet de levure déshydratée ; 1 cube = 42 g)
- 12-13 g de sel
- 1 pincée de sucre

Recette
1/ Délayez la levure avec le sucre dans un peu d’eau des 300 g prévus pour la pâte. Attendre 15 mn que le mélange soit bien bulleux.

2/ Ajoutez le reste d’eau et battez au fouet pour faire buller.

3/ Rajoutez la farine puis le sel et mélangez à la main. Vous devez obtenir une pâte qui n’attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu’elle ne se déchire pas. Suivant la qualité de la farine, on n’utilisera pas la même quantité d’eau. Il se peut que vous ayez à ajuster les proportions de cette recette pour obtenir la bonne consistance.

4/ Pétrissez la pâte pendant 5 mn (minimum) à 15 mn (optimum). Il s’agit d’étirer la boule de pâte avec la paume de la main, de refaire une boule, de pivoter d’1/4 de tour, d’étirer, etc… On peut la lancer fort sur la table.

5/ Effectuez la première levée dans un saladier huilé et/ou fariné (entre 1h30 et 4 h suivant la levure et la température), à l’abri des courants d’air et dans unepièce chaude. Recouvrez d’un torchon humide ou d’un film plastique.
La pâte doit doubler de volume.

6/ Déposez la pâte sur la table en essayant de ne pas la déchirer. Dégonflez la en appuyant avec la paume de la main pour chasser l’air contenu dans la pâte, sans exagérer ; si on souhaite façonner une boule, alors il faut lui donner une forme de disque. Si on souhaite façonner des pains longs, lui donner une forme rectangulaire.

7/ A ce stade, vous pouvez éventuellement la recouvrir d’un torchon humide et la laisser reposer pendant 30 mn.

8a/ Dans le cas d’une boule, repliez les extrémités vers le centre, les unes sur les autres, en essayant d’emprisonner un maximum d’air.

8b/ Dans le cas d’un pain long, roulez le dans le sens de sa hauteur en essayant aussi d’emprisonner un maximum d’air.

9/ Mettez la pâte dans un panier fariné ou, à défaut, sur la plaque recouverte de papier sulfurisé qui servira à la cuisson.

10/ Laissez lever (entre 45 mn et 2h suivant la levure, la 2e levée est plus rapide).

11/ Avant qu’elle ait complètement doublé de volume, mettez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à défaut de farine, et creusez des entailles aussi profondes que possible avec une lame de rasoir, en biais. Enfournez la dans un four très humide (on aura pris soin de verser un bon bol d’eau dans le lèche-frite (par exemple) juste avant la cuisson, celui-ci ayant chauffé sec avec le four) à 240°C.

Laissez cuire 30 mn : 15 mn à 240° puis 15 mn à 200°.

12/ Sortez le pain et déposez le sur une grille, par exemple sur la cuisinière, pour ne pas qu’il ramollisse par le dessous. La cuisson est parfaite si, lorsqu’on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux.

En machine à pain

Attention :
adaptez ces proportions en fonction du th de votre machine à pain.
Ici : th = 60%

Ingrédients

270 ml d’eau
1,5 cc de sel
450 grammes de farine T65
2 cc de sucre
0,5 cc de levure de boulangerie déshydratée ou de levain fermentescible

Recette

Introduire dans le bol de pétrissage les ingrédients dans l’ordre indiqué. Choisir le programme « Pain blanc » ou « Pain basique » ou « Normal » et mettre en route la machine.

Laisser refroidir sur une grille.

A la main

Ingrédients

- 270 ml d’eau
- 1/2 cc de levure de boulangerie déshydratée ou de levain fermentescible
- 450 grammes de farine T65
- 1,5 cc de sel
- 2 cc de sucre

Recette

1/ Mélangez le levain et l’eau tiède dans un bol. Dans un saladier, mélangez bien la farine, le sucre et le sel, d’abord avec une cuillère en bois, puis avec les mains. Vous devez obtenir une boule souple, qui ne colle pas trop aux mains. Si la pâte est trop sèche, vous pouvez rajouter un peu d’eau. Inversement, si elle est trop humide, vous pouvez rajouter un peu de farine.

2/ Pétrissez pendant au moins 10 minutes, puis formez une boule que vous laisserez lever pendant une heure et demie, recouverte d’un torchon.

3/ Reprenez ensuite la boule et faites la dégonfler. Formez une boule, posez la sur une plaque de cuisson légèrement farinée et laissez reposer recouvert d’un torchon, pendant une heure.

4/ Avant d’enfourner, réalisez plusieurs coupes sur le dessus de la miche, par exemple en croix. Faites la cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 250°C puis 15 minutes à 200°C. Le pain doit sonner creux lorsqu’il est cuit.

5/ Laissez refroidir sur une grille.