Les additifs
Pour commencer, il est bon de souligner que qui dit « additifs » ne dit pas forcément « chimique ». En effet, il existe des additifs tout ce qu’il y a de plus naturel. Et c’est plutôt une bonne nouvelle!!
Voici un petit tour d’horizon des additifs les plus répandus :
L’acide ascorbique :
Totalement inodore, obtenu à partir de sucre de betterave. Il améliore le réseau glutineux durant le travail de la pâte et l’apprêt , et il améliore la tolérance des pâtes à l’enfournement.
C’est un anti-oxydant, il aide donc à lutter contre le vieillissement cellulaire.
Le blé malté :
Il améliore le développement et l’aspect du pain, la couleur de la croûte et la texture de la mie.
Le gluten :
C’est la protéine vitale du froment. Il renforce le réseau des pâtes, améliore la plasticité et le développement. Il augmente aussi la capacité d’hydratation et la resistance mécanique de la farine. Attention, certaines personnes y sont allergiques.
La farine de fève :
Obtenue par mouture, elle favorise le blanchiment de la pâte et de la mie de pain. Elle active aussi la fermentation et améliore la tolérance des pâtes. Enfin elle permet d’augmenter le volume et donne une croûte homogène aux pains
Les amylases :
Ce sont en fait des enzymes. Ils améliorent la tenue de la pâte en machine à pain et le volume des pains à la cuisson ainsi que leur aspect.
Gomme de guar :
La gomme de guar (E412) est extraite de la graine du légumineux Cyamopsis tetragonoloba , où elle sert de réserve d’aliments et d’eau. Elle est utilisée comme épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Vous la trouverez en magasins BIO, sinon, vous pouvez éventuellement la remplacer par de l’agar-agar. En plus elle augmente la durée de conservation de vos pains sans gluten.
Gomme de xanthane :
Elle est utilisée comme stabilisateur, épaississeur et émulsifiant dans l’industrie alimentaire. Vous pouvez en trouvez ici. Cela coûte relativement cher.
Merci surtout à Fils de Meunier pour ces informations.
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Votre blog est super enrichissant, bravo et continuez! Etant intolérante au gluten (je l’ai découvert il n’y a pas longtempsn) et adorant cuisiner (surtout les pâtisseries…) je fais mon pain chez moi et effectivement la gomme de guar apporte un réel plus dans l’aération et l’épaississement de la pâte. Après avoir galérée pour en trouver auprès de boulangers (mais en grande quantité…), je me fournis maintenant sur internet chez Kalys Gastronomie (www.gastronomie.kalys.com) qui propose des petits conditionnements. Le xanthane est aussi efficace, il est bon liant. Je l’ai essayé associé au guar, j’ai perçu une léger meilleur résultat encore. Il paraît qu’il y a aussi la lécithine de soja qui marche (j’ai vu ça sur le blog Papilles&Pupilles), à voir. A bientôt!