Glossaire

Coup de buée :
C'est l'action de verser un verre d'eau sur le lèche frite ou dans un plat ayant préchauffé avec le four en début de cuisson pour aider à la formation de la croute.

Coupe "polka":
Stries en forme de losanges ou de carrés à la surface du pain.


Dégazer :
Il s'agit de malaxer la pâte très rapidement pour en faire sortir le gaz qui se forme lors de la pousse.

Si vous faites votre pain en MAP, vous verrez qu'après quelques temps de pousse, une dizaine de coups de pâle se chargent de cela!

Fraisage / fraiser :
Écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, la pousser, la reprendre, l'écraser devant soi...
Il faut fraiser la pâte lorsque tous les ingrédients ont été incorporés à la farine.
Si la pâte contient du beurre, les morceaux seront écrasés et donneront plus de cohésion à la pâte.

Grignes :
Ce sont les incisions que l'on fait à la surface du pain avant de l'enfourner. Cela facilite son développement et contribue à l'esthétique du pain tout en lui permettant de développer d'intenses arômes. Grâce aux grignes, l'alcool formé lors de la fermentation pourra s'évaporer dès le début de la cuisson !

Nouet :
Carré d'étamine (laine de soie fine) utilisé pour contenir des noyaux, pour substituer à la pectine dans les confiture. Le nouet est aussi utilisé pour contenir des épices entières lors d'infusions.

Pain "Polka":
Pain plat à croûte striée en losanges ou en carrés.

Pâton :
Morceau de pâte fermentée destiné à former un pain.

Poolish :
Mélange de farine et d'eau auquel on ajoute une très petite quantité de levure et qu'on laisse fermenter 12 à 18h pour ensuite l'utiliser dans un pain auquel on ajoutera alors moins de levure.
Préparation : Délayez 4 g de levure dans 5 cl d'eau tiède et ajoutez 50 g de farine. Mélangez, couvrez d'un linge humide, et laissez reposer.

Pousse :
Gonflement de la pâte lors de la fermentation.