La meunerie au coeur de nos traditions

« Traditionnellement présentée comme l’un des plus vieux métiers du monde, la meunerie doit, pour être bien comprise, être avant tout considérée comme le maillon central de la filière : blé/farine/pain.

L’agriculteur céréalier fournit au meunier le blé qu’il transforme en farine, laquelle est utilisée essentiellement par la boulangerie artisanale et industrielle pour la fabrication de pain, de viennoiserie mais aussi de biscuits, de biscottes…

Industrie à part entière, très présente sur tout le territoire français, la meunerie représentée par ses moulins est profondément ancrée au cœur des terroirs. Elle constitue une courroie de transmission entre le monde des champs et la ville.»

http://www.meuneriefrancaise.com/

Le pain à travers les siècles

- Le pain serait né en Egypte, 3000 ans avant notre ère. A l’époque on en rencontrait déjà une quinzaine de sortes de formes et de composition variés. Il est vite devenu un aliment essentiel utilisé également comme monnaie.


- Chez les hébreux, le procédé de fabrication du pain fonctionne comme un signe de reconnaissance sociale : les riches se nourrissent de pains levés à la fine fleur de farine de froment, tandis que les pauvres se contentent de pains de farine d’orge.

- La naissance de Jésus à Bethléem, ville dont le nom signifie "ville du pain" en araméen, marquera un tournant dans la relation entre les Hommes et le pain.

Le pain - aliment très répandu à l’époque - deviendra le symbole même du Christ : " Prenez et mangez. Ceci est mon corps" (Matthieu XXVI, 26 ).

En s’identifiant au pain, le Christ lui confère une dimension définitivement sacrée qui est toujours d’actualité. Certaines coutumes liées à cette dimension sacrée ont presque disparu, comme ne pas donner de pain aux animaux, faire un signe de croix sur le pain avant de le rompre, embrasser le pain tombé sur le sol ou encore ne pas poser le pain à l’envers par signe de respect,…

- Ce sont les Romains qui, au 2^ème siècle avant JC, ont révolutionné les techniques de pétrissage de la pâte. En effet, ils ont inventé l’ancêtre du pétrin mécanique qui n’évoluera pas avant deux millénaires : une cuve cylindrique dans laquelle un bras artificiel est agité grâce à un mécanisme entraîné par des chevaux.

- En Europe, sous le régime féodal, le grain et le pain n’appartiennent pas à celui qui les cultive mais au seigneur qui possède les moulins à farine et les fours. Ces derniers sont cependant accessibles contre une redevance.
A table, les seigneurs consomment de la viande posée sur des assiettes en pain bis, les "tranchoirs". A la fin du repas ces pains-assiettes imbibés des graisses et jus de viande sont traditionnellement donnés aux paysans.
Le pain est devenu un moyen de reconnaissance sociale à tel point qu’il porte le nom de la caste à laquelle il s’adresse : "pain de cour", "pain de pape", "pain de chevaliers", "pain d’écuyers", …

- A partir du 16^ème siècle, le pain se fait rare, c’est la famine. Partout en Europe la révolte gronde. Celui qui ose voler un pain est condamné aux galères à vie.

- C’est le besoin de pain qui déclencha la Révolution Française.
Les conditions économiques dramatiques associées à une sécheresse abominable en 1788-1789 vont provoquer une des plus importantes famines de l’histoire. En mai 1789, le prix du pain atteint des sommets, il est devenu inaccessible pour le Peuple. Partout en province, des émeutes éclatent.
Le roi, la reine et le dauphin sont rebaptisés " le boulanger, la boulangère et le petit mitron". En octobre 1789, ils seront attaqués à Versailles par le Peuple, affamé.
En juillet 1791, l’Assemblée Constituante impose un prix au pain et n’autorise les boulangers à cuire qu’un seul type de pain : le "pain d’égalité".
En 1796, la famine n’est toujours pas totalement réduite mais le pain blanc, apanage des riches, est devenu officiellement le pain de tous les français.

- Les techniques de pétrissage, de fermentation et de cuisson ont beaucoup évolué au 19ème e et 20ème e siècle, notamment avec l’utilisation de la levure puis de la technique dite « poolish » - qui permet de se passer de levain et d’obtenir un pain moins acide – qui est à l’origine du "pain viennois".

Vers 1920 la baguette fait son apparition. Considérée comme un pain fantaisie, son succès est énorme.
Quant au pétrissage, toutes sortes de mécanismes virent le jour au 19ème siècle jusqu’à ce qu’apparaissent les moteurs à essence et électriques qui permirent de réelles avancées et marquèrent la fin du pétrissage manuel au milieu des années 1920.

- Le pain reste aujourd’hui une arme stratégique.
Pendant la première Guerre Mondiale, il permit aux U.S.A. de faire chuter l’Allemagne et l’Autriche, tandis qu’il était rationné et remplacé par des pains de substitution (pain de riz, de pomme de terre) durant la seconde grande guerre.
On se souvient des Français défilant dans les rues au cri de « Du travail et du pain » pendant la crise économique des années 30.

La découverte du Pain

Le pain et le vin sont les piliers de la nourriture des hommes jusqu’au 20^ème siècle ce qui donne à ces aliments un caractère sacré, tellement sacré qu’ils tiennent une place importante dans les cérémonies religieuses et que longtemps on traça une croix sur le pain avant de le couper. Tellement important qu’une foule de maximes ou de proverbes montrent la primauté du pain sur les autres aliments et même l’angoisse de manquer de ce pain vital :
« Gagner son pain à la sueur de son front », « Manger son pain blanc le premier », « Après le pain blanc, le bis ou la faim » qui montrait le manque qui devenait parfois la famine : « Long comme un jour sans pain ».
Un homme peut être « bon comme du bon pain » ou « grossier comme pain d’orge », s 'il « va à la boulangerie, il mange son blé en herbe » et s’il est trop dépensier « il prend des miches dans la fournée ». Il y a ceux qui « ôtent le pain de la bouche » et ceux qui préfèrent « courir à la miche plutôt qu’au médecin ». Et les vantards qui « promettent plus de beurre que de pain » dont il convient de se méfier.
Il fallait toujours poser le pain à l’endroit, sinon ça portait malheur, ne jamais jeter le pain. Il était si précieux que le pain perdu c’est à dire trop sec pour être mangé devint un dessert savoureux trempé dans le lait puis frit ; les puddings étaient une manière gourmande d’utiliser les restes du pain de la table.
Le pain n’est pas un aliment comme les autres, quasiment tous les pays du monde ont une tradition de panification, c'est un aliment universel, quelle que soit la forme qu'il prend.