18ème édition de la semaine du Goût !

Du 15 au 21 octobre, le goût est mis à l’honneur ! Nous sommes invités à redécouvrir les multiples goûts et les saveurs au nom du droit au plaisir ! Vaste programme !

Des animations ont lieu dans toute la France : leçons de goût dans les écoles, menus spéciaux à prix doux dans 400 restaurants et plus de 700 animations régionales sont au menu de cet événement !

Est-ce que vous participez à une de ces animations organisées ? Avez-vous prévu de faire des recettes spéciales à l’occasion de cette semaine destinée à mettre nos papilles en éveil ?

Personnellement, je vais peut être me laisser tenter par une découverte de la fabrication de la gaufre flamande à Houplines : gaufrehouplines.com avec, à la clef, une dégustation de la gaufre traditionnelle, mais aussi de spécialités très alléchantes comme : les gaufres à Chicorée, à la violette ou encore à la Mandarine Napoléon ! Appétissant non ?

Je vous invite à faire un tour sur le site de la semaine du Goût : www.legout.com.

Dans la rubrique « Les desserts des chefs », on nous propose des recettes détonantes !

Rien que vous mettre l’eau à la bouche :

- Nougat glacé à l’olive de Lucque de Bize Minervois et basilic, granité à la tomate et son coulis,

- Tarte au caramel,

- Tartelette fine aux figues, Glace aux épices,

- Soufflé chaud à la mangue, Granité de Menthe,

- Aubergines sucrées avec glace vanille enrobée de chocolat…

N'oubliez SURTOUT PAS de faire un tour à la rubrique spéciale Desserts chocolatés !!!... J’en connais plus d’une qui va fondre…

Si vous avez des enfants, des jeux sont également proposés sur ce site pour éveiller les 5 sens !

Découvrez également le programme de toutes les manifestations de la semaine du Goût dans votre région !

Miam !

Confiture de mirabelles

Fruit du mirabellier, la mirabelle est une sorte de petite prune douce et parfumée. La région d’Alsace-Lorraine produit 70% de la production mondiale de mirabelles.

« Mirabelle » dériverait du latin « mirabilis », qui signifie « belle à voir ». En effet, ne sont-elles pas magnifiques ?

En plus d’être agréables à regarder, les mirabelles sont excellentes pour l’organisme :
- riches en fibres, notamment en pectine, ce fruit a des propriétés laxatives et aide à la régulation du taux de cholestérol.
- énergétiques, les mirabelles apportent 60 colories pour 100g. Elles sont riches en sucres simples qui sont facilement transformables en énergie par l’organisme.
- sources de vitamine A : important pour la vue et la santé de la peau.
- riches en vitamine C.
- riches en sels minéraux et oligo-éléments : potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, cuivre…

Bien la choisir, c'est s’assurer en premier de sa maturité. Lorsqu’on la coupe en deux, le noyau doit facilement se détacher de la chair et ne pas adhérer du tout.
La peau des mirabelles, qui doit être souple, est parfois recouverte de petites tâches, ce qui est le signe d’un bon fruit. Parfois, une petite couche de cire indique que le fruit est mûr. Cette couche de pruine est en fait une protection naturelle de la mirabelle contre le dessèchement.

Avec tous ses bienfaits, et si nous faisions une confiture de mirabelles ?

Préparation : 25 min
Cuisson : environ 20 min

Ingrédients pour 4 pots de confiture de 375g :
- 1,1 kg de mirabelles (soit 1kg de chair dénoyautée)
- 800 g de sucre cristallisé
- Le jus d’un petit citron

1/ Laver les mirabelles, les couper puis les dénoyauter. Verser le jus de citron sur les mirabelles et mélanger.

2/ Faire chauffer le sucre jusqu’à ébullition avec 25 cl d’eau dans une bassine à confiture (ou dans une cocotte) tout en remuant.

3/ Ajouter les mirabelles et porter à nouveau à ébullition. Ecumer les impuretés et la mousse qui se forme à la surface. Faire cuire à feu vif jusqu’à ce que le thermomètre à sucre affiche 103°C.

4/ A l’aide de l’écumoire, sortir les fruits de la bassine et les garder de côté.

5/ Epaissir le sirop sur le feu jusqu’à ce que le thermomètre à sucre affiche 105°C.

6/ Remettre les mirabelles dans le sirop, faire bouillir à nouveau, écumer et laisser cuire à feu vif environ 5 min.

7/ Quand les mirabelles deviennent translucides et s’enfoncent dans le sirop (le thermomètre à sucre indique 105°C), vérifier le goût et l’épaisseur de la confiture : versez-en une cuillère dans une coupelle froide (après avoir passé cette coupelle vide 5 minutes au réfrigérateur ou au congélateur), quand la couleur coule doucement sans être liquide, retirez la bassine du feu.

8/ A l’aide d’un entonnoir ou d’une louche, versez la confiture dans les pots très propres en veillant à bien répartir les fruits. Retirez les salissures sur les côtés et sur les bords des pots à l’aide d’une serviette humide très propre, retournez-les sans y toucher pendant 24h (cela vous évitera ainsi de les stériliser).

Conseil :
- Le temps de cuisson ne doit pas être trop court ni trop poussé : au bout d’une cuisson trop longue, vous obtiendrez la consistance désirée, mais au détriment du goût et du parfum.

Avec quel pain accompagner votre plat ?

Le pain fait partie de notre code du savoir-vivre et du bien manger. Chaque type de pain a un goût différent et une façon bien particulière d’accompagner les mets. Encore faut-il les connaître pour les assortir. Voici quelques types de pains et suggestions d’assortiments :

Le traditionnel pain blanc
Il s’agit du pain que l’on retrouve dans la baguette. Sa saveur douce et fine, sa texture souple en font le compagnon des mets simples et savoureux. Il est idéal pour :
- la tartine du petit déjeuner et du goûter,
- accompagner les salades et crudités, purées de légumes et les légumes verts,
- saucer les rôtis de porc, de bœuf et de veau, les volailles, les filets de poisson à la crème,
- goûter les fromages (camembert, brie, chèvre doux, cantal, emmenthal, comté) et le bon vin…

Le pain au levain
Sa texture compacte et son petit goût acide le rendent capable d’accompagner des mets aux saveurs marquées. Dégustez le :
- trempé dans la soupe à l’oignon, la potée aux choux, le pot-au-feu, en tranches ou en croûtons frits,
- servi avec des charcuteries : jambons crus ou fumés, saucissons, saucisses et pâtés,
- avec du poisson (saumon fumé, filet de hareng et d’anchois, terrine de poissons, poissons au vin blanc cuits au four ou en papillotes, brandade de morue, sardines grillées et l’aïoli de la soupe de poissons…)
- en accompagnement de plats en sauce : petit salé aux lentilles, coq au vin, bœuf bourguignon, cassoulet, côte de bœuf à la moelle, entrecôte…
- au petit déjeuner avec du beurre demi-sel,
- avec du foie gras.

Le pain de seigle
Compact, il a la saveur spéciale pour :
- Accompagner les fruits de mer et les aliments fumés, jambons ou saumons.
- Accompagner les fromages à pâte persillée ou à pâte pressée.
- Etre tartiné avec de la marmelade d’orange au petit déjeuner ou à l’heure du thé.

Le pain aux noix
- A servir au moment de la salade et du fromage.

Le pain brioché
- Apprécié avec le foie gras.

Le pain de mie
Avec sa croûte fine et souple, il est :
- Idéal pour les canapés de toutes les fêtes et buffets.
- La base pour de savoureuses charlottes ou de puddings roboratifs.

Le pain au son
- Accompagne les pâtés et fromages à croûte.

Le pain au lard
- Accompagne les omelettes et les salades.

Le pain aux oignons
- Accompagne les soupes, viandes froides et les brochettes.

Le goût du pain varie en fonction de l’épaisseur des tranches. Les arômes du pain se conservent et se développent mieux dans les tranches épaisses que dans des tranches fines.

Varier les pains, c’est varier les plaisirs, celui des yeux mais surtout celui des papilles. Les possibilités sont multiples...

Et vous, quelles sont vos préférences ?

Pain épeautre et froment

Ingrédients
- 250 gr de farine d'épeautre
- 250 gr de farine de froment
- 325 gr d'eau
- 1,5 càc de sel
- 16 gr de levure fraîche

Vous incorporerez au choix :
- céréales
- raisins secs
- pépites de chocolat

Recette
1/ La veille, faites la poolish avec 16 gr de levure fraîche, 50 gr de chaque farine (soit 100 gr) ainsi que 100 gr d'eau à température ambiante. Mélangez bien le tout.

2/ Laissez reposer couvert toute une nuit à température ambiante.

3/ Le lendemain, tamisez ensemble le reste des farines, mélangez avec la poolish et le reste de l'eau. Pétrissez.

4/ Ajoutez le sel et pétrissez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte élastique.

5/ Laissez lever, recouvert d'un linge, dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume.

6/ Rompez à nouveau la pâte, façonnez votre pain selon la forme désirée, incorporez y des céréales, des pépites de chocolat ou des raisins secs.

7/ Faites une boule et laissez lever une dernière fois.
Préchauffez votre four à 210° et enfournez pendant 40 mn avec une petite coupelle d'eau.

Merci à Lilizen pour cette recette!

Les additifs

Pour commencer, il est bon de souligner que qui dit "additifs" ne dit pas forcément "chimique". En effet, il existe des additifs tout ce qu'il y a de plus naturel. Et c'est plutôt une bonne nouvelle!!

Voici un petit tour d'horizon des additifs les plus répandus :

L'acide ascorbique :
Totalement inodore, obtenu à partir de sucre de betterave. Il améliore le réseau glutineux durant le travail de la pâte et l'apprêt , et il améliore la tolérance des pâtes à l'enfournement.
C'est un anti-oxydant, il aide donc à lutter contre le vieillissement cellulaire.

Le blé malté :
Il améliore le développement et l'aspect du pain, la couleur de la croûte et la texture de la mie.

Le gluten :
C'est la protéine vitale du froment. Il renforce le réseau des pâtes, améliore la plasticité et le développement. Il augmente aussi la capacité d'hydratation et la resistance mécanique de la farine. Attention, certaines personnes y sont allergiques.

La farine de fève :
Obtenue par mouture, elle favorise le blanchiment de la pâte et de la mie de pain. Elle active aussi la fermentation et améliore la tolérance des pâtes. Enfin elle permet d'augmenter le volume et donne une croûte homogène aux pains

Les amylases :
Ce sont en fait des enzymes. Ils améliorent la tenue de la pâte en machine à pain et le volume des pains à la cuisson ainsi que leur aspect.

Gomme de guar :
La gomme de guar (E412) est extraite de la graine du légumineux Cyamopsis tetragonoloba , où elle sert de réserve d'aliments et d'eau. Elle est utilisée comme épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Vous la trouverez en magasins BIO, sinon, vous pouvez éventuellement la remplacer par de l'agar-agar. En plus elle augmente la durée de conservation de vos pains sans gluten.

Gomme de xanthane :
Elle est utilisée comme stabilisateur, épaississeur et émulsifiant dans l’industrie alimentaire. Vous pouvez en trouvez ici. Cela coûte relativement cher.

Merci surtout à Fils de Meunier pour ces informations.

Pain et régime incompatibles?

Vous y croyez vous?

Contrairement à l'idée reçue, le pain ne fait pas grossir. Sauf bien sûr si vous le garnissez généreusement de pâte à tartiner ou autre préparation regorgeant d emauvaises graisses.

Le pain ordinaire n'apporte rien d'autre que de l'énergie sous forme d'amidon.
Plus savoureux et plus rassasiants, les pains complets, au son ou au seigle fournissent beaucoup de fibres, qui participent à la sensation de satiété et facilitent le transit.

Si vous cherchez à perdre du poids, deux tranches de pain par jour vous suffiront et vous apporteront de l'eau mais également des nutriments : des glucides, des protides, des lipides, du sodium, du calcium, du phosphore, du potassium ou encore des vitamines de type B1, B2, PP, E.

Pour moi le pain c'est comme le chocolat : j'adore ça. Mais point trop n'en faut. Il faut le consommer sans excès et varier son alimentation. Car c'est cela la clé de la forme.

Les apports nutritionnels du pain

Les glucides

Fabriqué à partir d'une farine de type 55, le pain comprend de 65 à 70% d'amidon, par rapport à la matière sèche.
Cette teneur varie selon les pains : elle est moins élevée dans les pains complets.
Ces glucides sont principalement complexes, donc lentement assimilés par l'organisme.
Les pains renferment une faible quantité de fructose, glucose,maltose et saccharose.
Et les fibres ? Ce sont des glucides non assimilables.
Le pain complet en renferme plus que le pain blanc.

Les lipides

Les lipides sont surtout localisés dans le germe du blé, dont la majorité est éliminée lors de l'extraction.
Ils ont donc pratiquement disparu dans votre farine habituelle. Un bel atout, n'est-ce pas?
Le pain est donc pauvre en graisses, ce qui en fait un allié privilégié pour votre ligne.

Les protéines

La farine renferme plus de protéines que le pain.
Elles sont en partie détruites lors de la cuisson.
Mais avec ses 8% de protéines, il participe à couvrir nos besoins journaliers en la matière.
Cependant, le pain est pauvre en lysine (acide aminé indispensable pour l'homme).
Il suffit de lui associer au petit déjeuner un laitage : le tour est joué !

Les sels minéraux

Potassium, phosphore, magnésium et sodium sont les sels minéraux les plus présents dans le pain.

Les vitamines

Le grain de blé contient une bonne quantité de vitamines du groupe B et de vitamine E, essentiellement localisée dans le germe.
Elle sera donc éliminée au cours de la mouture, s'il s'agit de farine blanche.
Restent les vitamines du groupe B, surtout localisées dans les enveloppes : on les retrouve en plus grande quantité dans le pain complet que dans le pain blanc.

Pain, brioche et diététique

Le pain blanc compte 255 Kcal pour 100 g.
La farine qui le compose est dite de type 55.
Le type renseigne sur la teneur en matières minérales.
Un type 55 contient de 0,50 à 0,60% de matières minérales.
C'est une farine "pure" qui est essentiellement extraite de l'amande, matière "noble" du blé.

Le pain complet compte 230 Kcal pour 100 g.
La farine qui le compose est dite de type 150 (plus de 1,4% de matières minérales).
C'est une farine qui contient l'amande et son enveloppe, appelée "son" après mouture.

Le pain complet au levain est le meilleur des pains sur le plan nutritionnel.
Le consommer en alternance avec le pain blanc est idéal.

En moyenne 100 g de brioche contient environ 386 kCal

Pourquoi faire son propre levain?

Qu'est ce que c'est?

Le levain est un mélange d’eau et de farine qui par fermentation fait office de levure.

Faire son levain naturel est délicat et prend du temps. Pourquoi en faire alors que l'on peut utiliser de la levure ?

Pour maximiser l’assimilation du calcium par l’organisme

Les graines de céréales contiennent beaucoup de calcium, mais elles contiennent également de l’acide phytique, qui, ingéré en grandes quantités, peut être la cause d’une déminéralisation. En effet, il précipite le calcium et le rend inassimilable par l’organisme. Un pain complet à la levure est donc à déconseiller car il peut engendrer à terme des carences en calcium.

Or, lors d’une fermentation lactique longue, les enzymes contenues dans le grain de blé, ont le temps de rendre inactif la plus grande partie de l’acide phytique.

Pour mieux le digérer

La levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique, alors que les ferments naturels du levain donne une fermentation lactique, qui est plus digeste. Lors de la fermentation, les amidons sont dégradés en maltose, etsont alors plus faciles à digérer.

Pour mieux conserver le pain

Le pain au levain rassit bien plus lentement qu’un pain à la levure de boulangerie, ce qui rend sa conservation bien plus facile.

« Du pain à chaque repas » : une campagne d'information pour réhabiliter le pain

"Du pain à chaque repas" est une campagne de sensibilisation et d'information destinée à réhabiliter le pain dans l'alimentation, qui s'adresse à tous les consommateurs et aux professionnels de santé, lancée par l'Observatoire du pain et présentée cette semaine à Paris lors d'une conférence de presse. "Du pain à chaque repas" représente donc le slogan de cette campagne visuelle qui met en scène une baguette (le pain le plus consommé des Français), ainsi que des repères temporels rappelant l'importance de la structuration des repas pour une alimentation équilibrée (petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner). Le pain s'adresse ici directement aux consommateurs pour leur transmettre des repères de consommation faciles à appliquer, s'adaptant à leur quotidien et s'intégrant à une alimentation saine, recommandée par les nutritionnistes. Pour cette action menée par l'Observatoire du pain, meuniers et boulangers se mobilisent : ainsi, 34.000 artisans-boulangers feront vivre cette campagne localement, par la mise en place des affiches en boulangerie. Une annonce-presse reprenant le visuel de l'affiche sera diffusée pour marquer le coup d'envoi de la campagne dans Libération et Paris-Match. Les professionnels de santé (médecins généralistes, nutritionnistes et diététiciens) seront également informés des nouvelles données scientifiques disponibles sur le pain grâce à la Newsletter de l'Observatoire du pain et pourront appeler le 01 44 88 88 25 à partir du 15 septembre, pour recevoir le recueil "Pain et nutrition". Le pain comporte en moyenne 50% d'amidon. Il est ainsi constitué d'une proportion importante de glucides complexes, supérieure à celles des autres féculents comme les pâtes cuites (20% en moyenne) ou les pommes de terre cuites (23%). Le pain de tradition française possède, par ailleurs, un index glycémique modéré, évalué à 57. Il apporte des fibres alimentaires et constitue le principal contributeur aux apports en fibres conseillés. Enfin, il contient très peu de lipides (de 1 à 1,8%) et il s'agit de l'un des aliments céréaliers les plus riches en protéines végétales (8 à 9%). Il contribue également en partie aux apports des vitamines du groupe B et E et de magnésium, phosphore, potassium, calcium, sodium, fer et zinc. Quant à sa teneur en sel, l'Agence française de sécurité des aliments a recommandé en 2002 de réduire la teneur en sel du pain de 25% en 5 ans pour atteindre une moyenne de 18 g/kg de farine. Une politique de diminution progressive de cette teneur a donc été engagée par les boulangers. Ainsi, en octobre 2005, une étude a permis d'établir que la dose moyenne de sel était passée de 24 g/kg de farine à 21,2 g/kg et que 41,1% des baguettes avaient un contenu en sel inférieur à 20,4 g/kg. Source : Copyright © APM-Santé - Tous droits réservés